| Главная |
Предисловие ... 3
Глава I. Характеристика торговой части предприятий общественного питания ... 4
§ 1. Значение организации обслуживания в предприятиях общественного питания ... 5
§ 2. Торговые помещения ... 6
§ 3. Торговая мебель ... 10
§ 4. Буфеты ... 12
§ 5. Организация работы моечной столовой посуды и сервизной ... 13
§ 6. Столовая посуда, приборы и столовое белье ... К
Глава II. Меню и прейскуранты ... 25
§ 1. Общая характеристика меню и прейскуранта ... 25
§ 2. Меню со свободным выбором блюд ... 26
§ 3. Меню дневного рациона питания ... 30
§ 4. Оформление меню и прейскуранта ... 32
Глава III. Подготовка торговых помещений к обслуживанию посетителей ... 33
§ 1. Уборка помещений ... 33
§ 2. Расстановка торговой мебели ... 35
§ 3. Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья ... 37
§ 4. Складывание полотняных салфеток ... 39
§ 5. Подготовка специй, цветов ... 42
§ 6. Сервировка стола ... 45
§ 7. Подготовка персонала к работе ... 49
Глава IV. Общая характеристика форм обслуживания ... 50
§ 1. Классификация форм обслуживания ... 50
§ 2. Характеристика форм самообслуживания ... 51
§ 3. Характеристика форм обслуживания официантами ... 55
§ 4. Обслуживание населения, потребляющего продукцию по месту работы, учебы, отдыха, дома ... 61
Глава V. Характеристика раздаточных ... 62
§ 1. Классификация раздаточных ... 62
§ 2. Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания ... 63
§ 3. Раздаточные, оснащенные механизированными линиями 65
§ 4. Раздаточная в ресторане ... 70
§ 5. Технологические схемы размещения раздаточных ... 72
§ 6. Организация труда раздатчиков ... 73
§ 7. Организация расчета с потребителями ... 76
Глава VI. Организация процесса обслуживания ... 80
§ 1. Основные понятия процесса обслуживания ... 80
§ 2. Организация и управление процессом самообслуживания ... 81
§ 3. Организация и управление процессом обслуживания официантами ... 89
§ 4. Оценка качества организации процесса обслуживания 97
Глава VII. Организация обслуживания по месту работы и учебы ... 98
§ 1. Общие требования к организации питания рабочих и служащих ... 98
§ 2. Организация обслуживания сосредоточенных контингентов ... 102
§ 3. Организация обслуживания рассредоточенных контингентов ... 105
§ 4. Общие требования к организации питания студентов 110 § 5. Особенности организации обслуживания студентов 113 § 6. Организация обслуживания школьников и учащихся средних специальных учебных заведений, профессионально-технических училищ ... 116
§ 7. Организация диетического питания ... 119
Глава VIII. Обслуживание посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания ... 122
§ 1. Общие требования к подбору и размещению общедоступных предприятий общественного питания ... 122
§ 2. Особенности обслуживания в вечернем, молодежном и детском кафе ... 123
§ 3. Организация работы предприятий с применением торговых автоматов ... 124
§ 4. Организация работы магазинов кулинарии ... 126
§ 5. Организация работы буфетов ... 127
Глава IX. Организация работы баров ... 133
§ 1. Виды баров ... 133
§ 2. Организация работы баров ... 135
§ 3. Характеристика смешанных напитков ... 139
Глава X. Организация обслуживания в ресторанах ... 141
§ 1. Общие правила обслуживания ... 141
§ 2. Подача холодных блюд и закусок ... 148
§ 3. Подача первых блюд ... 152
§ 4. Подача вторых блюд ... 153
§ 5. Подача сладких блюд ... 156
§ 6. Подача горячих и холодных напитков ... 157
§ 7. Подача алкогольных напитков ... 159
§ 8. Расчет с посетителями ... 163
Глава XI. Обслуживание банкетов, приемов, праздничных вечеров 164
§ 1. Виды банкетов ... 164
§ 2. Прием заказа и составление меню ... 165
§ 3. Банкет за столом с полным обслуживанием ... 168
§ 4. Банкет за столом с частичным обслуживанием ... 178
§ 5. Банкет - фуршет ... 181
§ 6. Банкет - фуршет - десерт ... 186
§ 7. Банкет-коктейль ... 187
§ 8. Банкет - коктейль - фуршет ... 190
§ 9. Банкет-чай ... 191
§ 10. Банкет вне ресторана ... 194
§ 11. Особенности обслуживания приемов, банкетов по дипломатическому протоколу ... 195
§ 12. Обслуживание праздничных вечеров ... 197
Глава XII. Обслуживание в гостиничном комплексе и в пути ... 203
§ 1. Обслуживание в гостиничном комплексе ... 203
§ 2. Особенности обслуживания участников симпозиумов, конференций, совещаний ... 207
§ 3. Обслуживание пассажиров ... 209
Глава XIII. Обслуживание иностранных туристов ... 212
§ 1. Виды туризма ... 212
§ 2. Туристические документы ... 213
§ 3. Организация питания иностранных туристов ... 214
§ 4. Организация обслуживания иностранных туристов 220
Глава XIV. Кассовое хозяйство предприятий общественного питания 225
§ 1. Устройство контрольно-кассовых аппаратов ... 225
§ 2. Характеристика отдельных типов кассовых аппаратов 227
§ 3. Кассовые аппараты автоматические и с перфоприставками ...
§ 4. Порядок ведения кассовых операций ... 234
Глава XV. Организация труда работников торговой группы ... 235
§ 1. Показатели, определяющие эффективность организации обслуживания ... 235
§ 2. Определение численности работников ... 238
§ 3. Квалификационная характеристика работ и работников 241
§ 4. Оценка качества труда ... 243
§ 5. Моральное и материальное стимулирование качества труда ... 245
Глава XVI. Спрос и реклама ... 247
§ 1. Методы изучения спроса ... 247
§ 2. Факторы, определяющие спрос в общественном питании 253
§ 3. Реклама ... 255
Приложения ... 260